什么是“國(guó)曲”之本？筆者認(rèn)為，對(duì)中國(guó)酒曲做出“本源性、根本性、本質(zhì)性”的貢獻(xiàn)，方可稱之為“國(guó)曲”之本。一是要參與中國(guó)酒曲的起源；二是要參與中國(guó)酒曲的關(guān)鍵性演變；三是要在理論和實(shí)踐上都有歷史性貢獻(xiàn)；四是要引領(lǐng)中國(guó)酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略方向，在傳統(tǒng)酒曲的現(xiàn)代化創(chuàng)新方面有劃時(shí)代貢獻(xiàn)。那么，汾酒大曲符合這四條標(biāo)準(zhǔn)嗎？

一、酒曲之源：起源于新石器時(shí)期

中國(guó)考古泰斗級(jí)人物張光直先生的弟子、斯坦福大學(xué)考古學(xué)教授劉莉，是研究中國(guó)新石器時(shí)期釀酒活動(dòng)成果卓著的考古學(xué)家。劉莉教授團(tuán)隊(duì)的研究方法，是從新石器時(shí)期的陶器上提取殘留物，用現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)行解析。十幾年來，她們已經(jīng)提取過100個(gè)以上小口尖底瓶的殘留物。目前至少取得三方面與汾酒相關(guān)的成果：

1、新石器時(shí)期的小口尖底瓶，都是釀酒器。

2、黍，是新石器時(shí)期黃河流域中下游地區(qū)釀酒的主要原料之一。

3、當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了以小口尖底瓶為發(fā)酵容器、用曲發(fā)酵和發(fā)芽谷物發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。

目前，杏花村鎮(zhèn)已經(jīng)發(fā)掘兩處新石器時(shí)代中期遺址，一是1982年發(fā)掘的東堡杏花村遺址；二是去年發(fā)現(xiàn)的馮郝溝遺址。在整個(gè)汾陽地區(qū)，就更多了，并發(fā)掘出多種形制的小口尖底瓶?；究梢酝茢啵陉柕貐^(qū)在距今6000年前后的新石器時(shí)代中期，就已經(jīng)開始用曲釀酒。

二、磚曲之源：成型于南北朝時(shí)期

酒曲，有散曲、磚曲之分。雖然是形狀上的差別，卻也是很大的一個(gè)變化。最早記錄磚曲的文獻(xiàn)，是南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》?！洱R民要術(shù)》中記載了10種酒曲，其中7種是神曲，類似于小曲；3種是笨曲，是磚曲，類似于大曲。

7種神曲中，有一種是山西人的工藝：河?xùn)|神曲法，方范作之。

3種笨曲中，有兩種是山西人的工藝。一是頤曲法，因?yàn)闀杏涊d，用頤曲釀酒的第一種方法，就是“河?xùn)|頤白酒法”，顯然是山西的。二是大州白墮方餅法。白墮，是中國(guó)歷史上少有留下姓名的釀酒大師，有很多神奇的傳說，叫劉白墮，也是山西人。

10種曲，有三種來自山西，而且既有神曲、又有笨曲，可見山西酒曲對(duì)中國(guó)酒曲的巨大貢獻(xiàn)。

更為重要的是，笨曲就是方形磚曲?！洱R民要術(shù)》記載，笨曲是“作木范之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之?！边@句話有三層意思：

1、木范，就是“曲?！?。

2、曲模是方形的，內(nèi)長(zhǎng)、內(nèi)寬都是一尺。《齊民要術(shù)》成書于北魏年間，當(dāng)時(shí)的一尺相當(dāng)于今天的27.9厘米。那么高度二寸，就是5.58厘米。1957年食品工業(yè)出版社出版的、由萬良適、吳倫熙主編的《汾酒釀造》一書記載，汾酒1957年的曲模，內(nèi)長(zhǎng)27-28厘米，高5-6厘米。長(zhǎng)度和高度可謂是驚人的相似。但寬度發(fā)生了變化，內(nèi)寬為18-19厘米，變成了長(zhǎng)方形的。

汾酒1957年的曲模示意圖

3、已經(jīng)有了踩曲工藝，踩曲工是精壯男士。

結(jié)論：目前發(fā)現(xiàn)最早的、南北朝時(shí)期的神曲類方形磚曲工藝，是山西人的工藝；三種笨曲類的方形磚曲工藝，有兩種是山西人的工藝。這種方形磚曲的長(zhǎng)度、高度，與1957年時(shí)的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸為：長(zhǎng)27厘米，寬17厘米，高6.2厘米，也基本延續(xù)了傳統(tǒng)。

三、白酒大曲之源：規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化于晉商

專業(yè)化分工，是生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。最早記載制曲、釀酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分離的文獻(xiàn)，是1637年出版的明末宋應(yīng)星的著作《天工開物》。書中寫道：“凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盆拭不潔，則疵藥數(shù)丸動(dòng)輒敗人石米。故市曲之家，必信著名聞，而后不負(fù)釀?wù)摺！碧岢鲈炀魄鷷r(shí)，發(fā)酵時(shí)間不足，看管不勤，洗抹不干凈，少量壞曲動(dòng)不動(dòng)就要糟塌酒坊成石的米糧。因此曲店必須守信用重名譽(yù)，才能對(duì)得起釀酒人。

晉商匯通四海、誠(chéng)信天下500年，酒曲經(jīng)營(yíng)是其重要貿(mào)易之一。明清時(shí)期全國(guó)燒酒用曲的投資、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，主要是由晉商壟斷的。

1、陜西：乾隆三年（1738）九月，陜西巡撫張楷奏報(bào)：“山右（山西）富商，亦群至陜省，廣收麥?zhǔn)?，大夥開踩，民間糊口之糧，悉耗為無用之曲?！?/p>

2、河南：乾隆初年，河南巡撫尹會(huì)一在奏折中說：“豫省產(chǎn)糧，惟二麥（筆者注：大麥、小麥）為最廣，而耗費(fèi)麥糧者，莫如踩曲為最甚?！薄安楹幽纤胤Q產(chǎn)麥之區(qū)，遂有山西富商大賈挾其厚貲，乘麥?zhǔn)諆r(jià)賤之時(shí)，在于馬頭集鎮(zhèn)，廣收麥?zhǔn)?，開坊踩曲。每商自數(shù)十萬以至百余萬塊不等，車載船裝，販運(yùn)他省。是豫省之曲，實(shí)為各省之用，而豫省之踩曲，即關(guān)各省之燒鍋也。

3、江蘇：蘇州巡撫許容在乾隆三年說：“富商大賈當(dāng)麥秋之際，挾持重貲，赴各處大鎮(zhèn)多買麥?zhǔn)?，廣為造曲。遠(yuǎn)商盈千累萬，水用船裝，陸用車載，販往北直、山西等處?！?/p>

4、京津冀：直隸總督孫嘉淦奏折稱：“步軍統(tǒng)領(lǐng)衙門拿獲燒鍋數(shù)起，皆系山西之人”，甚至引起了乾隆帝的高度關(guān)注，專門下旨詢問。   

由此可知，當(dāng)年晉商投資、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)酒曲，完成了大曲規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的全國(guó)化大生產(chǎn)、大流通。見方28厘米、高5-6厘米的方形磚曲，應(yīng)該就是晉商為了轉(zhuǎn)運(yùn)方便，縮小尺寸，變成后來的長(zhǎng)方形大曲的。

四、制曲專論之源：理論化于《看曲論》

理論來源于實(shí)踐，高于實(shí)踐的理論又反過來指導(dǎo)實(shí)踐。晉商成功的酒曲生產(chǎn)實(shí)踐，就催生出了中國(guó)歷史上第一部“制曲專論”、制曲教科書：《看曲論》。

1987年，原太原工業(yè)大學(xué)教授孟乃昌發(fā)現(xiàn)了一本手抄本的古代制曲書。他寫道：“一個(gè)偶然的機(jī)緣，我讀到了古抄本《看曲論》。這是太原市郊徐溝鎮(zhèn)（清代徐溝縣所在地）前‘福源涌’曲店陳步明老師傅五十年代故世獻(xiàn)出的，該書寫成距今已有三百年以上?！Ｔ从俊彩钱?dāng)?shù)赜腥倌隁v史以上的老店，店東易主時(shí)字號(hào)變而店不變?nèi)缫郧耙步羞^‘義源涌’。陳師傅曾說，《看曲論》是他師傅姓龔傳給他的，這本書是在‘福源涌’及其前身成立前就有的。根據(jù)口碑相傳，‘福源涌’為明末清初老店，故此書寫成在三百年以上。經(jīng)初步文物鑒定，年代是可信的，原件不是膺品。原本，細(xì)麻紙抄，寬14公分，長(zhǎng)22公分,共20頁，單頁7行，每行21-23字不等，全文約七千字?！?/span>

《看曲論》的內(nèi)容，先是被收錄在黃平主編的《中國(guó)酒曲》一書，后來也被收錄在汾酒人撰寫的《汾酒大曲》一書，但都沒有進(jìn)行任何說明。筆者認(rèn)為，這部中國(guó)歷史上的第一部制曲專論、制曲教科書，其實(shí)是“汾酒大曲論”。

證據(jù)1：

方心芳先生1934年發(fā)表的《汾酒釀造情形報(bào)告》中寫道：“汾酒皆用大麥曲，或自己制造，或購(gòu)自他縣。查山西酒曲名產(chǎn)地為晉祠鎮(zhèn)、徐溝縣、文水縣等地。原料皆用大麥豌豆或小豆?！?964年汾酒試點(diǎn)的《汾酒大曲寫實(shí)總結(jié)》寫道：“所用大曲，解放前酒廠生產(chǎn)一部分，其余向徐溝、晉祠、交城、文水等地曲店購(gòu)買?！彼裕鲎杂谛鞙系摹犊辞摗?，應(yīng)該是汾酒大曲論。

證據(jù)2：

孟乃昌教授認(rèn)為：《看曲論》“專述之曲, 即今天我國(guó)八大名酒之一汾酒的釀造用曲, 同時(shí)代表著我國(guó)長(zhǎng)江以北清香型白酒大曲, 具有典型性。它又是著名的山西陳醋的前期發(fā)酵用曲?！?/p>

證據(jù)3：

看曲論指出：“造曲宜造凹心曲為妙，亦不可甚凹。萬萬不可貪重圖厚，使造高心之曲。”和凹心曲對(duì)應(yīng)的，是“凸心曲”，現(xiàn)在的醬香、濃香很多都是凸起來的。汾酒大曲是不凸的，現(xiàn)在也不強(qiáng)調(diào)凹。但強(qiáng)調(diào)不能凸心，那就確定是北方大曲，而不是南方大曲。為什么強(qiáng)調(diào)不能凸心？汾酒大曲從晾霉、起潮火、大火、后火至養(yǎng)曲階段 ,曲間品溫升降要求緩升緩降，爬坡升溫，下坡降溫，直至曲心最后一點(diǎn)殘余水分排除干凈。所以曲心的部分，薄一點(diǎn)比厚一點(diǎn)，或許更容易控制。

證據(jù)4：

關(guān)于制曲的原料，《看曲論》認(rèn)為：“造曲以大麥為主，有攙小豆者，有攙豌豆者，有攙蕓豆者。勿論攙諸豆等粟，大抵加四為止；如攙黑豆者加三為止?！?/p>

這段話，可以有這么兩個(gè)認(rèn)識(shí)：

1、汾酒大曲的大麥豌豆比是6:4，也有記載7：3的，甚至還有內(nèi)加三、外加三的說法。但總體來講，都和《看曲論》是一致的。

2、在全國(guó)范圍內(nèi)，大麥、小豆、豌豆、蕓豆、黑豆都種植且有相當(dāng)之規(guī)模的，主要在陜北和晉中一代。

而濃香型名酒、醬香型名酒，都是以小麥為主或者是純小麥曲。

證據(jù)5：

《看曲論》里面有許多表達(dá)方式，是山西方言和汾酒人的習(xí)慣表達(dá)方式。

比如描述“面放壞了”，出現(xiàn)了5次“惡醭”這個(gè)詞。這個(gè)詞是典型的山西方言，筆者呂梁老家現(xiàn)在還在用，并專指“面放壞了”，沒有其他引申義；

比如說上霉，叫“芝麻霉”，現(xiàn)在汾酒制曲也把“芝麻霉”作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)就是方心芳先生描述的上霉過程：“出模運(yùn)入曲室，門窗全閉，待生“糜子”。翌日（第二天）曲皮上先現(xiàn)小白斑點(diǎn)，點(diǎn)漸增大，至將近接住時(shí)，開窗放冷”。

再比如“查口”，有“查口不明、查口明亮”，就是汾酒制曲師傅說的“茬口”，書面用語說的“斷面”，是將曲折斷、通過斷面檢驗(yàn)曲的一個(gè)用語。

證據(jù)6：

《看曲論》里面其實(shí)只講了一種曲：清茬曲。一直到1957年出版的《汾酒釀造》一書，也就只有一種清茬曲，制曲全過程最高品溫不超過42度。這可能有兩種情況。一，在明末清初的300多年前，曲的品種還沒有進(jìn)一步細(xì)分。二，曲店制曲主要為釀酒服務(wù)。根據(jù)孟乃昌教授的調(diào)查，釀造山西陳醋，喜歡用紅心曲、大火曲（后火曲）。太原清徐醋廠和太原益源慶釀造廠就是這樣, 它們不怎么用清茬曲, 認(rèn)為那是釀酒用的。也就是說，山西制曲技術(shù)發(fā)展到后來，出現(xiàn)了三種類型，只不過釀酒習(xí)慣用清茬曲，而釀醋習(xí)慣用其他兩種。這也就為1964年“汾酒試點(diǎn)”的大曲改革提供了物質(zhì)前提。

五、大曲現(xiàn)代化之源：1964“汾酒試點(diǎn)”

關(guān)于“汾酒試點(diǎn)”的意義，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)宋書玉理事長(zhǎng)已經(jīng)給予了定論：

“汾酒試點(diǎn)”，是中國(guó)酒業(yè)發(fā)展史上標(biāo)志性的系統(tǒng)性創(chuàng)新、繼承性創(chuàng)新、超越性創(chuàng)新的經(jīng)典成功案例，是國(guó)家層面組織專家團(tuán)隊(duì)，通過系統(tǒng)總結(jié)名酒經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)解析釀造原理的一次大型科研活動(dòng)。試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)在全產(chǎn)業(yè)推廣，對(duì)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了劃時(shí)代作用。

汾酒試點(diǎn)創(chuàng)造了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的多個(gè)第一次。第一次揭示了白酒主要風(fēng)味物質(zhì)，第一次確定了白酒主要微生物菌種，第一次建立了白酒的檢測(cè)分析方法，第一次實(shí)現(xiàn)了白酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，可以說是白酒發(fā)展史上的分水嶺和里程碑。

“汾酒試點(diǎn)”的技術(shù)秘書、著名釀酒專家熊子書先生，關(guān)于“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的“汾酒大曲現(xiàn)代化改革”，是這樣描述的：“經(jīng)測(cè)定得知，糖化酶、液化酶清茬曲最高，發(fā)酵率后火曲、紅心曲較高，如將這三種曲混合起來就能取長(zhǎng)補(bǔ)短，通過對(duì)酵母生理特性的測(cè)定知道各種酵母能糖化和發(fā)酵的糖不同，若菌種較普遍，各種營(yíng)養(yǎng)成份則被各種微生物利用，并產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，結(jié)果不僅提高了出酒率，也提高了汾酒質(zhì)量?！?/p>

除此之外，“汾酒試點(diǎn)”強(qiáng)化大曲、功能大曲的試驗(yàn)，乃至六曲香酒的誕生等等，中國(guó)酒曲從此走上了成功的“傳承式創(chuàng)新”的現(xiàn)代化之路。

綜上所述，杏花村汾酒制曲工藝，是中國(guó)酒曲起源的奠基者之一；是中國(guó)磚曲成型及標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；汝P(guān)鍵性演變的“活化石”；是中國(guó)酒曲理論與實(shí)踐相結(jié)合的“教科書”；是引領(lǐng)中國(guó)酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的火炬手，汾酒大曲堪稱”國(guó)曲”之本。

作者:任志宏，男，中國(guó)酒業(yè)軟實(shí)力研究學(xué)者，現(xiàn)任中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)文化工作委員會(huì)、文化遺產(chǎn)保護(hù)工作委員會(huì)秘書長(zhǎng)。